下面是引用whispering于2008-05-26 08:17发表的 :
我自小就对牛肉面情有独钟
无奈不谙厨艺，只能藉外食解馋
但不知何故，总觉得近年来的牛肉，越来越没有"牛"味
儿时一走近牛肉面馆便可远远闻到那股浓郁的牛味，不知何时已不复闻
仍保留这种嗅觉记忆的店家，似乎是越来越少了
连自家于市场/大卖场买来的生牛肉，也有牛味丧失的现象
不知到底是因牛只饲养方式与产地改变所致，还是料理不得法所造成
还请楼主解惑
关于这个问题.......
如果我能答覆得周详且正确的话,我大概可以开家牛肉面馆去了
然而这问题,可能要年龄在六年级前段班以前的朋友们才能体会,个人觉得:其实不管是不是牛肉面,包括连各式台湾小吃也普遍存在着一样的问题.
其实我也有与您相同的疑惑,记忆中那充满"牛味"牛肉面,如今确实无复存在.
那年代,家乡有几家由外省老兵经营的面馆,除了招牌的牛肉面之外,还有各式面食,以及卤豆干,牛腱等小菜...配上他们自己特制的辣油与酱料.........
十几二十年过去了,如今店址依旧存在,但早已改由外省第二代来接管经营,一更换了经营者,马上就能感觉味劲的改变亦慢慢的失去了原味,尤其是汤头变淡,肉块也不再浓郁鲜美...
感觉不到经营者的用心,剩下的,只是唯利是图的生意人姿态,但唯一不变的生意仍是高朋满座.
认真来研究这个问题:
或许应该是牛肉来源的问题占最大(以前拿来煮牛肉面的应该都是黄牛肉,那才够味啊~),
再者,物价的攀升,不免有偷工减料之疑,又或许,是传统的手艺失传加上经营者不够用心....
以上,是个人浅见,希望我的答覆能令您满意
