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cocona
2008-12-03 11:31 |
楼主
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【食谱名称】清凉蛋品DIY--点心小食谱 【补充、资料来源】 清凉蛋品DIY: 是本很多不错的蛋品点心小食谱喔! 由行政院农委会 辅导 中华民国养鸡协会 编印 2003年出版的 因为只送不卖,所以很少人有 在这里贴上来和大家分享 【材料名称及份量】 材料(单位/公克) 蛋糕体 低筋面粉 100 发粉 4 细砂糖(A) 50 盐 1 沙拉油 40 蛋黄 50 蛋白 100 牛奶 50 塔塔粉 0.5 细砂糖(B) 60 合计 455.5 【调味料、酱汁等名称及份量】 材料(单位/公克) 2.乳酪馅 奶油乳酪 .. 访客只能看到部份内容,免费 加入会员 x0
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cocona
2008-12-03 11:31 |
1楼
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糖果烧(牛粒)
■实物大小直径5cm 份数10套 ■材料(单位/公克) 全蛋 120 SP 8 细砂糖 130 低筋面粉 100 合计 358 ■装饰材料: 糖粉、果酱 *SP :一种蛋糕乳化剂,可添加或不加均可,烘培原料行可购买 制作方法 1.蛋黄和蛋白分开 2.蛋黄、SP 和2/3的细砂糖(约85克)一起放在钢盆中用打蛋器打发至乳白色 3.用另一无油干净的钢盆,将蛋白和1/3的细砂糖(约45克)打至光滑尖硬 4.取约1/3量的蛋白糖(3)和蛋黄部分(2)拌匀,再加入剩余2/3的蛋白糖拌匀(光亮均匀即可,勿过度搅拌) 5.加入过筛的低筋面粉轻轻拌匀 6.用装平口花嘴的挤花袋将(5)的面糊挤在垫纸的烤盘上,每个直径约5cm(注意保持适当间距) 7.表面洒糖粉,放入180度烤炉中烤培,约12-15分钟 8.出炉后将纸拉离热烤盘冷却,冷却后将饼轻轻的从纸上取下两个一对,以果酱夹心 *外面面包店贩售之牛粒小西点以乳酪馅夹心,所以亦可使用乳酪馅 x0 |
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cocona
2008-12-03 11:31 |
2楼
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巴黎布烈斯特
■实物大小直径7cm 份数30个 ■材料(单位/公克) 1.泡芙 2.荔枝布丁馅 奶油 100 荔枝果泥 300 水 250 全蛋 52 盐 3 细砂糖 76 细砂糖 5 低筋面粉 18 低筋面粉 150 玉米粉 18 全蛋 200 鲜奶油 176 合计 708 合计 640 3.装饰材料:杏仁片 *若无花嘴、花袋,可以硬塑胶袋剪小口来挤 *有防黏的烤盘,可以不用防黏布 *可依个人口味使用不同的果泥,或以牛奶替代制作成原味的布丁馅 泡芙制作方法 1.低筋面粉过筛 2.奶油、水、盐和细砂糖放入钢盆中加热,煮至沸腾,离火 3.加入过筛的面粉,快速的搅拌均匀,再继续以小火加热至面团离盆成团即可离火 4.将全蛋打散,分数次加入(3)中拌匀 5.用装尖齿花嘴的挤花袋,将(4)之面糊挤在垫防黏布的烤盘上,挤成直径约7cm的类似甜甜圈之圆圈圈状 6.表面轻刷上全蛋液,洒上杏仁片,放入200度的烤炉中烤培,约20分钟 荔枝布丁馅的做法 1.全蛋加少许的细砂糖拌匀,加入一起过筛的低筋面粉和玉米粉拌匀 2.荔枝果泥和细砂糖加热至沸腾,倒入(1)中拌匀过筛,继续加热煮至胶凝 3.完全冷却后加入打发的鲜奶油轻轻拌匀 组合装饰: 烤好冷却的泡芙,横切成对半,中间挤上荔枝布丁馅夹心 x0 |
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cocona
2008-12-03 11:31 |
3楼
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巧克力S
■份数40个 ■材料(单位/公克) 蛋白 75 细砂糖(A) 25 细砂糖(B) 175 水 62.5 巧克力 100 合计 437.5 制作方法 1.巧克力切碎,隔水加热至溶化 2.细砂糖(B)和水煮至120度(取一滴糖液滴入冷水中会成软球状) 3.蛋白和细砂糖(A)打发至有明显纹路(约9分发),慢慢加入(2)热糖浆,(边搅拌边加入),继续搅拌至冷却,蛋白尖硬 4.慢慢加入融化巧克力(1)拌匀 5.用装尖齿花嘴的挤花袋,将面糊挤S形在垫防黏布的烤盘上(表面可洒或不洒可可粉) 6.放在100度烤炉内部烤干(约5-6小时以上) x0 |
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cocona
2008-12-03 11:32 |
4楼
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椰子球
■份数20个 ■材料(单位/公克) 蛋白 100 细砂糖 100 椰子粉 150 香草精 少许 合计 350 制作方法 1.蛋白和细砂糖隔水温热使糖溶解(约60度,在沸水中隔水加热约5分钟) 2.将蛋白糖打发至尖硬 3.慢慢加入椰子粉和香草精,轻轻拌匀 4.用装尖齿花嘴的挤花袋,将面糊挤在垫防黏布的烤盘上 5.放入180度烤炉中烤培,至边缘着色 x0 |
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cocona
2008-12-03 11:32 |
5楼
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迷你乳酪蛋糕
■份数20个 ■材料(单位/公克) 奶油乳酪 300 牛奶 135 奶油 45 蛋黄 75 细砂糖(A) 22.5 玉米粉 13.2 柠檬汁 10 蛋白 60 细砂糖(B) 45 合计 705.7 *海绵蛋糕至烘培屋现购即可 *模型直径5.5cm 高3cm *奶油乳酪即Cream Cheese ,或称软质乳酪 制作方法 1.模型边缘涂奶油,底部衬一片1cm厚之海绵蛋糕体 2.奶油乳酪隔水加热软化 3.牛奶和奶油加热溶化 4.蛋黄、细砂糖(A)和玉米粉拌匀,加入(3)牛奶和奶油拌匀,继续加热煮至凝胶 5.加入软化的奶油乳酪、柠檬汁拌匀 6.蛋白和细砂糖(B)打至光亮有明显纹路(约八、九分发) 7.蛋白糖分次加入(5)中拌匀 8.用挤花袋将面糊挤入模型中,约九分满 9.用两层烤盘,外层的烤盘稍大5cm,外盘放冷水至一半高 10.放入160度烤炉中蒸烤,约60分钟 11.出炉后取下模型,冷却后表面可刷一层杏桃果酱会更漂亮 x0 |
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cocona
2008-12-03 11:32 |
6楼
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水果布丁
■份数10杯 ■材料(单位/公克) 1.布丁液 2.焦糖 牛奶 500 细砂糖 50 全蛋 200 水 15 细砂糖 110 热水 20 香草精 少许 合计 85 合计 810 3.装饰材料:时令水果 制作方法 1.全蛋和细砂糖拌匀,加入牛奶和香草精拌匀至糖溶解,过筛,静置30分钟 2.煮胶糖:细砂糖和水加热至焦化,加入热水拌匀,倒适当量至布丁杯中 3.轻轻倒入布丁液(1)至六分满 4.放入装水的烤盘中,放入160度烤炉内蒸烤,至蛋液凝固,约30分钟 5.冷却后上面以时令水果装饰 x0 |
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cocona
2008-12-03 11:32 |
7楼
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优格布丁果冻
■份数6杯 ■材料(单位/公克) 1.果冻 2.优格布丁 水 99 蛋黄 15 葡萄柚汁 150 全蛋 125 细砂糖 42 细砂糖 60 果冻粉 2.1 优酪乳 300 康图酒 9 白兰地 10 柠檬汁 9 香草精 2 合计 311.1 合计 512 3.装饰水果:水蜜桃1片、樱桃6粒 *可依个人口味选用不同酒果汁或酒来调味 (但是须注意果汁酸度及酒之酒精浓度不宜太高) *康图酒:Cointreau,一种橘子酒 果冻制作方法 1.水和葡萄柚汁加热至沸腾,熄火 2.细砂糖和果冻粉拌匀,加入(1)中拌至完全溶解 3.加入康图酒、柠檬汁拌匀 4.布丁杯中放入水蜜桃丁、樱桃,倒入果冻液至一半高 5.冷却凝固 优格布丁制作方法 1.蛋黄、全蛋和细砂糖拌匀 2.优酪乳温热(约50度),倒入(1)中拌匀,过筛 3.加入白兰地、香草精拌匀 4.轻轻倒入凝固的果冻上,至八分满 5.放入装水的烤盘中,放入160度烤炉内蒸烤,至蛋液凝固,约45分钟 (注意:移动时避免大力摇动,以免破坏凝胶) x0 |
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cocona
2008-12-03 11:33 |
8楼
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面包布丁
■份数1条 ■材料(单位/公克) 牛奶 375 其他材料: 细砂糖 90 土司 5片 全蛋 225 红樱桃 5粒 香草精 少许 凤梨 2片 合计 690 葡萄干 20克 制作方法 1.牛奶 、细砂糖、全蛋和香草精拌匀,使糖溶解,过筛,静置30分钟 2.土司去边,切四等份,直立排在长条型锡箔烤盘中 3.红樱桃切成四分之一,凤梨切十六分之一. 将水果夹在土司面包中间或排在面包上面 4.倒入(1)蛋液,放入装水的烤盘中,放入160度烤炉中蒸烤,至蛋液凝固,约60分钟 *模型 长25cm 宽9cm 高4.5cm x0 |
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cocona
2008-12-03 11:33 |
9楼
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薄饼(法式薄饼、法式可丽饼)
■实物大小 8吋 份数15张 ■材料(单位/公克) 1.薄饼面糊 2.香草布丁馅 低筋面粉 100 牛奶 375 盐 2 蛋黄 65 全蛋 150 细砂糖 95 蛋黄 15 低筋面粉 22.5 牛奶 175 玉米粉 22.5 水 75 鲜奶油 220 奶油(融化) 25 合计 800 合计 542 3.装饰材料:时令水果 薄饼面湖的做法 1.低筋面粉过筛,加入盐 、全蛋和蛋黄拌匀 2.牛奶分次加入拌匀,注意浓稠度,不要有颗粒 3.加入水,溶化奶油拌匀,放置30分钟 4.将8吋平底锅加热,抹上薄薄一层沙拉油,倒入一大匙面糊,快速将面糊摇成一薄片,小火煎至底部微着色,冷却备用(使用不沾锅可以不用油) 香草布丁馅的做法 1.蛋黄加少许细砂糖拌匀,加入过筛的低筋面粉和玉米粉拌匀 2.牛奶加细砂糖加热沸腾,倒入(1)中拌匀,过筛 3.继续煮至完全凝胶 4.完全冷却后加入打发的鲜奶油拌匀 组合装饰 薄饼中间抹上少许的布丁馅,摆上水果摺叠成三角形或长方形等变化 x0 |
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cocona
2008-12-03 11:33 |
10楼
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三色凉糕
■实物大小 20*12*5cm ■材料(单位/公克) 动物凝胶粉 16.7 冷开水 83.3 细砂糖(A) 16.7 果泥 83.3 蛋白 50 细砂糖(B) 33 合计 283 *■材料为一色的量 *果泥:芒果泥 、覆盆子果泥、椰浆..等 *使用果泥时须先将果泥加热溶化再使用 制作方法 1.动物凝胶粉泡冷开水20分钟 2.加细砂糖(A)隔水加热溶解 3.稍微冷却后加入果泥拌匀 4.蛋白和细砂糖(B)隔水温热至糖融解后,打至五、六分发 5.倒入(3)分次拌入(4)蛋白糖中拌匀 6.倒入垫保鲜膜的模型中放入冷藏冰硬 组合装饰 一层作好再作第二层、第三层.三层组合完成后冰硬即可切块食用 x0 |
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cocona
2008-12-03 11:33 |
11楼
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棉花糖
■份数约20粒 ■材料(单位/公克) 细砂糖 100 冷开水 80 动物凝胶 13.3 蛋白 23.3 柠檬汁 6.7 色料 香料 合计 223.3 *玉米粉 适量 (色料~ 红色:覆盆子果泥 黄色:芒果泥+黄色素) 制作方法 1.玉米粉在100度烤炉内约烘烤30分钟,烘干冷却后过筛在一深盘中,表面抹平,用大量匙压凹洞作模型 (也可用防黏塑胶模) 2.动物胶粉泡冷开水20分钟,加入细砂糖隔水加热至动物胶完全溶解(约60度) 3.蛋白放入搅拌机中打发慢慢加入(2)热动物胶,用快速打发尖硬,冷却 4.加入柠檬汁、色料、香料拌匀 5.用装平口花嘴之挤花袋将棉花糖挤在玉米粉模中,表面再洒一层玉米粉 6.待棉花糖定型后,筛去或刷掉多余的玉米粉即可 x0 |