油皮與油酥 做法

油皮(材料1)：
中筋麵粉..600g
糖粉..24g
豬油..240g
溫水..240g

油酥(材料2)：
豬油..200g
低筋麵粉..400g

製作步驟：
(一)先將材料1中的中筋麵粉、糖粉、豬油以2/3的溫水拌勻(圖1)。
(二)再將剩下的1/3溫水加入拌勻(圖2)，使其拌勻成團(圖3)後，攤開(圖4)放置一旁備用->到此為油皮部份。
(三)將材料2置於盆中(圖5)，並將其拌勻(圖6)->此 ..

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原發文者：qk557
Posted:2006-03-19 23:32 |



【食譜名稱】油酥皮做法(豬油)

【材料名稱及份量】
油皮材料:
a 中筋麵粉 2杯
b 豬油 1/2杯(可略為減少)
c 水 1/3杯+2大匙
甜的:
d1 糖 1大匙
鹹的:
d2 鹽 1小匙
油酥材料:(太乾的話最後很難包餡. 這部分是希望有點黏手的)
e 低筋麵粉 1+1/2杯
f 豬油 5~6大匙


【烹調流程】
油酥材料:(太乾的話最後很難包餡. 這部分是希望有點黏手的)
e 低筋麵粉 1+1/2杯
f 豬油 5~6大匙


【補充、資料來源】
註:
1. 豬油多成品較酥且涼後不會太乾硬. 豬油少則較乾. 請做過一次之後再自行調整.
2. 天氣熱時油較快融化. 可分成兩三次包. 將第一份做好桿捲之後再包另一份做桿捲. 避免包好之後油太快漏出來.
3. 油皮中的糖有幫助成品上色的作用.甜味並不明顯. 若加鹽則可產生鹹的風味.
4. 包好的油酥皮桿太扁的話筋度越強到最後越難操作. 最好不要出太多筋. 桿的時候輕一些. 桿捲其間可視情況鬆弛數分鐘再操作.
5. 圖示為桿捲方式. 這次(甜燒餅)放較少的油量. 第二次桿捲桿太薄. 包餡時較硬. 所以油少時最後就不要桿太薄. 比較不會那麼乾. 圖只是給大家一個idea而已. (因為我目前一盤烤盤只放得下8個. 所以我一個麵糰通常會分成16份. 單份小麵糰比一般網友做的稍微大一些)
6. 這是我目前做的心得. 將依照學習經驗不定期更新. 請查看時按一下『重新整理』
7. 09252002圖示是照書上食譜做胡椒餅的材料. 油酥部分太多了. 較難整型. 目前我感覺油酥軟一點的話最後包餡時比較好包. 油酥硬一點桿捲時比較好桿. 但包餡時蠻硬的. 較難包合.





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