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angeleshbs38
2014-12-22 12:06 |
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店名: 大宅门干锅鸭头 地址: 雄市左营区自由二路338号 电话: 07 556 4078 营业时间: 11:00–14:00, 17:00–00:00 【会员价】 荣誉会员: 一般会员: 【介绍说明及推荐理由】 高雄大宅门干锅料理除了干锅料理，其实还有供应台日式料理，不过这台日式料理可不是普通的料理，大宅门的台日式料理是外面餐厅都看不到的创意口味，老板娘苏小津为了不让大宅门只有干锅料理飘香，特地高薪聘请曾在知名垦丁福华饭店服务的台式料理主厨吴冠贤，以及曾在义大crowne plaza皇冠酒店柳町日本料理高级餐服务的日式料理主厨叶生达，让不少人来大宅门除了干锅料理也必定点上几盘创意料理，让我们来看看台日式双主厨对料理怎么说吧。 看起来相当年轻的台式料理主厨吴冠贤师傅，主厨资料可是非常丰富，除了在垦丁福华饭店服务过，吴冠贤师傅也曾在高雄寒轩大饭店、高雄丽尊酒店、高雄西子湾统一度假村、高雄糖朝港式饮茶等知名饭店工作过，所以大宅门的台式料理都可见到台式料理五星级化的改良，不少人看到创意台式料理端上桌的时候都惊呼连连，品尝的瞬间更是让人惊艳。  有着日本人严肃的气质的是日式料理叶生达师傅，因为曾在85大楼金典酒店皇廷俱乐部、义大crowne plaza皇冠酒店柳町日本料理、银石割烹日本料理、日本东京普吉梦都日本料理等高级餐厅服务过，不只接受不少正统日式料理的薰陶，更有赴日本习艺的过程，除了料理上几乎和日本道地的日式料理无差异，叶生达师傅料理的过程更是一丝不苟，除了要求食材的新鲜，切工和烹饪火候都必须一分不差。大宅门也常可见饕客来此只为品尝叶生达师傅亲手制作的日式料理。  而能让这两位师傅到大宅门干锅鸭头工作的原因，除了是因为老板娘──苏小津慧眼识英雄之外，更是由于大宅门的环境能让二位主厨的才华发挥得淋漓尽致。  大宅门干锅鸭头的每项菜色，都是由老板娘苏小津和主厨们共同讨论出来的。每个月老板娘都会召集双主厨开会讨论菜单的新菜色，老板娘对台日式料理也有所涉略，台式料理主厨吴冠贤师傅说不只是讨论出新创意，对我们厨师而言是也一种教学相长。讨论后还得试菜，确认菜色的口味，才放上菜单上，如此谨慎的过程，也是大宅门干锅料理不管干锅还是台日式料理都有相当人气的原因。  干锅料理包括干锅鸭头、干锅鱼头、干锅牛蛙等，是来大宅门吃干锅料理必点的招牌菜，也是嗜辣者的梦幻料理。  台式料理则是把台湾传统菜色改良进而创意精致化，满足身为台湾人的胃袋，又满足了视觉享受，看看下面这些台日式料理的卖相，真的和筵席菜不相上下了。 像是这道三杯鸡膝软骨，鸡软骨不少人爱吃，但三杯口味的鸡软骨可没吃过了吧。因为有脆脆口感，台式料理主厨吴冠贤师傅说这是从常吃的炸鸡软骨和自己常用的三杯煮法发现的灵感，以三杯汤汁收干的鸡软骨，除了保有鸡软骨的脆当然软骨也相当入味，是很下饭的一道菜。   第二道是皮蛋擂辣椒，这也是大宅门的热门料理，是师傅专门从大陆学回来、在外面餐厅可吃不到这么道地的料理喔。吴冠贤师傅介绍说将皮蛋加以捣碎这个动作就称为擂，加上除了调味还能去除皮蛋腥味的辣椒，味道绝佳。即使高成本，调味料部分大宅门仍坚持大陆进口，维持道地口味，而皮蛋就选用台湾高品质的皮蛋，同时加上小黄瓜丝，让皮蛋吃起来清爽许多。  第三道是薄片东坡肉，吴冠贤师傅选用肥瘦适中的五花肉，将猪肉炖到油亮香嫩入味，更难得的是这样的厚重料理却不会腻口，除了酱料比例更是倚靠厨师准挑选优质猪肉的功力。   第四道是鲍汁菌菇，这也是经典热门料理之一。师傅从大陆学习鲍汁菌菇的作法，再加以改良成台式口感，烹调时先将菌菇稍稍过油起锅，让菌菇保有脆感，并佐以大宅门独家的特调酱汁，加上葱、辣椒调味，拌炒新鲜菌菇，待酱汁收干即可上桌，除了是下饭的特色小菜，也是一道下酒良伴喔。  日式料理的部分，日式菲力牛朴叶烧，又可称骰子牛。大宅门使用新鲜顶级的牛肉，叶生达师傅利用牛肉本身的汤汁和日本调味料味醂来调味，将整块牛肉慢慢煎至熟，再贴心的切成一块块适当的大小，放上小烤炉以保持牛肉热度，不少客人都说吃得出菲力牛肉的鲜甜和不过柴的嚼劲，很不错。   再来是紫苏虾饼，由叶生达师傅严选的新鲜大块虾仁和紫苏叶为内馅，裹上面皮酥炸而成，虽然是炸物却不油腻，里头的紫苏相当解腻，还能吃到新鲜虾子的鲜甜。  最后一道是扬出胡麻豆腐，叶生达师傅将胡麻包进豆腐里，这功夫可不简单，因为豆腐嫩易碎，需要多年细腻的手艺。然后再将豆腐小心翼翼炸得酥脆，豆腐起锅以后再加上酱汁调味，口味清爽，有客人就喜欢叶生达师傅将豆腐做得有点酥脆又带有水嫩的口感，吃进嘴里芝麻香气四溢，这也是大宅门热门料理之一。  从干锅料理到创意台式、日式料理，大宅门每一道料理都让人惊艳。除了料理的多样性，更能见识到老板娘苏小津在经营餐厅有自己的独特见解。虽然已经有干锅料理这个称霸南台湾的川菜料理。但她同时也延揽资历丰富的台日式主厨吴冠贤师傅和叶生达师傅进驻大宅门，打造创意台式、日式料理。 老板娘苏小津说，这一次大宅门可以从蔓延全台的食安风暴全身而退，也要感谢这两位主厨对食材的严格把关。台式料理主厨吴冠贤师傅说这是在知名饭店训练出的直觉反应，一定要使用来源明确安全的食材。日式料理叶生达师傅也坚持要日式料理要使用新鲜度百分百的食材。老板娘苏小津笑说就是因为两位主厨对食材的龟毛，让大宅门地食材成本始终居高不下。 不过也因此让大宅门慢慢打出名号，现在大宅门让人推荐的料理不只干锅，大宅门的台日式料理在网路上也可看到许多推荐分享文。下次来大宅门，点完干锅料理别忘了点上几道台日式创意料理。  x0
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