[tbl=ffffff]*,蛋黄,蛋白,全旦
65℃,半生稠状,半生稠状,半生稠状
70℃,全熟,半生稠状,半生稠状
75℃,全熟,全熟,全熟[/tbl]


做日式蛋卷(像蛋包饭那种)，最适合的温度72.5℃。
煎蛋卷tip
1.打蛋时，筷子贴容器部，左右快速拌打，约30秒即可打散蛋白。
2.大火热锅，以奶油涂抺锅底，待奶油泡泡由大转小，放到湿布上约10秒(此时约80℃)后倒入蛋液。
3.由锅缘向中心快速搅拌，同时摇动锅子，到适当稠度关火，(约20秒摇47次 )。
4.边敲锅边将蛋集中成形。


蒸蛋&布丁最适合的温度-83℃
tip
大火蒸4分钟后，关火闷8分钟



以上资讯，笔记自 国兴卫视-老师没教的事