最近我小妹跟同学迷上吃生菜.看着他们走火入魔什么都吃生的.特地去找这篇文章给她们看.也顺便铺上来请大家参考.我想任何事都应适可而止.过与不及都不太好.是吧!!
............................................................................................................................
生食真的能养生，还是迷思？常生吃的高丽菜、苜蓿芽、胡萝卜、紫莴苣、番茄、坚果……，藏有什么你不知道的玄机？

康健杂志81期     文．黄惠铃 设计摄影．邱瑞金

自从火点亮了人类文明史后，熟食成为主流，人类摆脱「食草木之食、茹毛饮血」的生活。

但最近却有不少人回过头来追求生食饮食（raw-foods diet），为了健康，乐当「摩登原始人」，尤其不乏慢性、重症病人，奉生食疗法为一线生机。

生食真的能健康养生，还是迷思？有什么该注意的？

典型的生食以不经烹煮（或非常低温、不超过约摄氏46度）的方式，料理蔬菜、水果、坚果和种籽等，以保存食物中的酵素和营养素。

提倡生食者主张，烹调会破坏食物中帮助消化的酵素。但美国《消费者报告杂志》（Consumers' Research Magazine）、《健康》杂志（Health）都曾为文指出，蔬菜中的酵素主要供植物所用，烹煮过程中破坏的酵素跟人体健康没有多大关连。人类的消化系统本身就能制造消化食物所需的酵素。

不过，加热的确会破坏食物的一些营养素。台北荣总营养部临床营养组组长杨雀恋告诉《康健》，富含维生素C的水果，对热敏感，的确不利于加热烹煮。「水果入菜，不见得好，」她说。

要避免营养素流失，必须懂得利用方法料理食材。（见《康健》81期124页「如何减少营养素流失？」）

不是蔬果都可生食
但相对地，烹煮也有好处，有些蔬果根本不宜生食。

例如，在生鲜阶段含有毒性的食材。

「有些食物无法生食，烹煮可以让食物去毒性，」林口长庚医院毒物科主任林杰梁提醒《康健》读者。

例如，黄豆、荷兰豆、扁豆、四季豆等豆类食物含豆类皂素，生金针含秋水仙素，生树薯含天然氰化物，这些食材都必须经过加热破坏，否则会引起肠胃发炎、腹泻。

有些有益健康的蔬果含有毒性，像菠菜、紫苏等含高量的草酸，如果生吃，会引发急性肾衰竭。另外，草酸会阻碍钙质吸收，引发低血钙症，且会严重危及肾肝功能，林杰梁提醒。

而且很多蔬菜恐有添加农药之虞，煮熟加热时，农药较容易挥发。

烹煮，也更容易让蔬果释出营养素，而且也更容易消化蔬果中丰富的纤维质。

五谷类绝不能生吃。五谷种籽里含有植酸钙、镁等矿物质，除非烹煮过，否则不能被人体消化系统吸收。烹调可以让许多谷类食物中的烟碱酸，更容易吸收。加热也让淀粉类、蛋白质更易于消化。

许多植物性食物含有抑制人体吸收营养素的因子。透过烹煮，可以破坏这类因子。

例如，豆类跟豌豆等豆荚类食物含红血球凝集素及胰蛋白抑制因子，不能生吃。

另外，生豆子和白萝卜、十字花科蔬菜（如紫莴苣red cabbage、高丽菜、花椰菜、白花椰菜、包心白菜等）这些富含营养的蔬菜，都含有致甲状腺肿物质，长期生吃，会使甲状腺肿大。经由烹调，才能大幅降低这种物质，杨雀恋指出。

胡萝卜生吃不如煮熟
另外，烹煮，会让蔬果释放植物性化学物质。而茄红素、胡萝卜素、维生素A、D、E、K等营养素被烹煮后，更利于人体吸收。

沙拉盒中常见的生胡萝卜条，其实不是聪明的吃法。因为胡萝卜所含的维生素A，必须煮过才被人体吸收。

研究显示，嚼一根胡萝卜吸收到的β胡萝卜素只有少少的1％。而且生胡萝卜对肾脏是个负担。尿毒高的人（中～重度的肾脏病人）如生吃胡萝卜，它含的钾离子恐足以让人心脏麻痹而死。

茄红素也是类胡萝卜素家族的一员。它是一种抗氧化物质，保护细胞膜免受自由基攻击、避免DNA突变。蕃茄富含茄红素，但在加热煮过后最能被吸收。

虽然其他一些红颜色的水果，例如西瓜、红葡萄柚、番石榴，都是茄红素的良好来源，也都被生吃，不过它们释放出的茄红素都不如煮过后的蕃茄那么好吸收。

和生食相比，煮过的食物也较不会引发过敏反应，因为烹调可以改变外来食物的蛋白质成分。

台大医院小儿部主任江伯伦指出，生吃核果、花生类，特别容易引起过敏；根茎类蔬菜比叶菜类容易引起过敏。有时，像芒果、奇异果、草莓等美味香甜的水果，都会让某些人过敏。

小心吃下虫卵
生食还有一个容易被人忽略的隐忧──感染和食物安全问题。

任何生食都有危险，尤其如果食物来源刚好被污染。

林口长庚医院毒物科主任林杰梁指出，食物经过烹煮，能杀死微生物、寄生虫，但生食就得冒风险：「对生病的人、抵抗力差的人来说，微生物、寄生虫是个威胁。」

尤其生食者大多信赖有机蔬果，认为在少用或不用农药的情况下，生吃无害，却忽略了这类蔬果可能利用堆肥或其他因素，而留下寄生虫或虫卵。一旦清洗不完全，生吃下肚容易出问题。

今年2月台中即传出新闻，有个妇女为了减肥吃了半年多的生菜沙拉，结果无意中也吃进虫卵，导致肚子里长蛔虫。

林杰梁提醒《康健》读者，台湾真正能生产有机蔬菜的单位有限，且未必符合标准。加上台湾有严重酸雨，空气中的粉尘、微粒，一下雨又带入蔬菜中，生吃就有风险。

转贴自
http://www.commonhealth.com.t...1/081118.asp