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[秘訣常識] 烹飪料理秘訣篇
下面是引用為於2005-01-22 02:40發表的 小秘方大公開:
保存絞肉:當你臨時要用絞肉時,是否有厚厚的一塊肉不易化凍的情形?建議您將買回來的絞肉用塑膠袋分裝並壓扁成薄薄的一片,以後每次要用時依需要折下一塊,不但使用方便而且縮短化凍時間。


熬骨頭湯要加醋:熬骨頭湯加適當的醋,不影響湯味,但是可幫助骨中的鈣質游離出來,增加湯中的鈣含量,喝了更可預防骨質疏鬆症。


使魚不沾鍋:在鍋內倒入油再加上少許的鹽巴,加熱使油到達高溫,就可把魚丟入或是煎魚前,先利用薑抹一下鍋底再煎,也可以煎得很完美!


飯吃起來更香:將洗好的米,加入適量的水,再滴入2~3滴的沙拉油,即可煮出香Q又好吃的白米飯。若時間充裕,在你煮飯之前,將洗好的米,加入一小茶匙的鹽和沙拉油,再浸泡個十分鐘,煮出來的飯會特別好吃!


吃蝦子時避免手上有惺味:煮蝦子時放入少許的醋即可。


炒個方便又好吃的花生:在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒,快又好吃。


回鍋油清清如水:烹調油炸食物時,通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品,但是回鍋油重複使用時會有異味,倒掉又可惜;這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸,如此處理可使回鍋油恢復清清如水,您不妨試試!


滷菜:滷肉、菜時是否常覺得需要花很久的時間才能夠使滷的東西入味,既耗瓦斯又浪費時間?建議您滷東西時先將材料用開水燙過後,再將滷包和材料一同放入鍋 (於關火前再放入豆干),大火煮開後再轉小火煮十分鐘關火(勿開蓋\),讓材料浸泡在滷汁中至涼,待用餐\時再將之煮開即可取出切食,如此既省瓦斯又可滷出夠味的滷菜。


甘庶的另一種吃法:吃甘庶除了用嚼的,和甘庶汁外,還可以用烤的。除了可口之外,另有可治傷風的功能喔。方法:(一) 將甘庶剁成40公分。(二) 用碳烤
下面是引用chauchih於2005-02-20 12:58發表的 烹調小秘訣:
烹調- 小秘笈



﹡如何做出滑嫩可口的蛋
先在蛋汁中加入些許\的太白粉,因為太白粉可以增加蛋汁的延展性,所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感;或是放一些冷水也可以(一顆蛋約加5CC的水)。
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﹡切洋蔥不流淚\
切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中3分鐘後再切,即可不流眼淚\。

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﹡海帶如何可口好吃?
海帶營養豐富,不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃,但是海帶不容易煮爛。只要在煮的時候加幾滴醋就能很快的把海帶煮的柔軟可口了。

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﹡如何讓蛤蜊吐沙?
以先稀鹽水置於暗處有助蛤蜊吐沙。

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﹡煮稠粥又不黏鍋
洗好米即刻下鍋,以開水、大火先燒開,再開至微火燜煮中途不添水或攪拌,但可加點食用油。
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﹡買回來的水果不夠熟?
將未熟的水果放在有小洞的塑膠袋封好,懸掛在陰涼處,有助水果催熟。
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﹡切片的蘋果、梨子會變色怎麼辦?
將已切片的蘋果、梨子放在鹽水中5分鐘,再用清水沖淨即可;若是切口塗層檸檬汁, 或淋果糖,也有同樣功\效。
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﹡炸魚
魚下鍋前先擦乾水分,炸油燒熱至無水份時,離火稍涼,再放魚及鹽;若將魚身先浸泡牛奶,並裹上麵糊(添加小蘇打),更加鬆軟鮮美。
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﹡生魚片
以浸濕的清潔布輕拭,才保魚肉營養不流失,不可直接以水沖洗。
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﹡如何使牛肉變得較嫩的作法
坊間的牛肉吃起來都很滑嫩,但就是少了牛肉的原味,那是因為加太多小蘇打粉或 木瓜精的緣故。其實還有一個比較天然的方法:

第一是將牛肉逆著紋路切,因為這樣才能切斷牛肉的纖維;若你沒注意而順著切,那牛肉就會變得比較老了。

第二是在處理牛肉前,先在七分熱的油中,以大火將肉過油一下,然後立刻撈起來,這也能將牛肉變得比較嫩些。
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﹡燉煮牛肉或豬肉時,如何保持鮮嫩
就是在肉裡面放一小片青木瓜一起煮即可(一定要是青木瓜不然沒有效果)。市面上有販售所謂的 「嫩精」,其實就是從木瓜提煉出來的。

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﹡如何把蕃茄皮去掉
把蕃茄放入熱水中燙一下即可。

可將之洗淨以密封塑膠袋存放於冷凍庫內,待使用時取出適量置於水龍頭底下沖洗便可輕易去皮。
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﹡蝦子如何處理才會脆又Q

把蝦子去殼,將背脊上的沙腸去除後用水洗淨,再加入少許\的鹽抓拌,用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓,擺入冰箱即可。
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﹡如何將排骨汁主的入味又香
在排骨湯煮滾時,加入少許\的白醋,然後關小火慢燉,這樣可以使排骨湯汁更加有味道。

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﹡如何使燙青菜顏色翠綠
在燙青菜的同時滴上幾滴香油,不但顏色翠綠且油油亮亮,而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。
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﹡蒜泥白肉的醬料如何好吃?
將大蒜打成泥狀,加入醬油膏、香油、糖,即可調出香濃的醬料。
下面是引用zhengfeng21於2005-05-30 15:32發表的 你一定要知道的做飯技巧:
轉載﹕
首先申明經常做中國菜的朋友可以看看參考一下。
你一定要知道的71個做飯技巧
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1、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。   

2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。  

6、煮鹹肉:用十幾個鑽有許\多小孔的核桃同煮,可消除臭味   

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦

8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可  

9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行  

10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美   

11、煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連  

12、煮水餃時,在鍋中加少許\食鹽,鍋開時水也不外溢  

13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時,在鍋中加少許\食鹽,煮出的麵條不易爛糊  

15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質   

16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味   

20、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。   

21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許\食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口   

23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟   

24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美   

25、燒豆腐時,加少許\豆腐乳或汁,味道芳香  

26、紅燒牛肉時,加少許\雪裏紅,肉味鮮美  

27、做紅燒肉前,先用少許\硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口  

28、油炸食物時,鍋裏放少許\食鹽,油不會外濺  

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸   

31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮  

32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋

35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋,味香無異味   

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟  

38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香  

39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑  

40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜

41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味  

42、炒波菜時不宜加蓋\  

43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口  

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口   不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度  

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡   

48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽  

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩  

50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許\桔皮絲,可使饅頭增加清香  

53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減

57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許\小蘇打,醋味即可消除

58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣,放些醋可減低辣味

61、菜太苦,滴入少許\白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許\白酒,稍涼後再撒上少許\食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許\麥芽糖,可防止產生白花



獻花 x0 回到頂端 [樓 主] From:台灣中華電信 | Posted:2005-05-30 15:40 |

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