成功大学医学院附设医院


菇蕈类植物是数千年来祖先常用来做为保健与养生的食品，不论是食用或药用已成了中国的饮食历史的一部分。灵芝在古籍的记载即已做为药用或养生，近年牛樟芝、云芝的抗癌养生的研究更是不断，由于药性极苦，无法做为桌上佳肴。做为日常饮食保健用的菇蕈种类很多，加上近年台湾各种新兴菇蕈的有心栽培，更丰富了食谱的变化，除了传统的香菇、洋菇、草菇、金针菇、鲍鱼菇、木耳之外，杏鲍菇、舞菇、猴头菇、柳松菇、鸿喜菇、秀珍菇、茶树菇、巴西蘑菇(鸡松茸)等新菇都成了老饕的最爱。

菇蕈类食物具有独特的风味，鲜嫩可口。就营养价值而言，其热量低、纤维多、蛋白质比一般蔬菜略高、另含有多种矿物质，吃再多也不怕会发胖。所含的纤维具有降低血胆固醇、改善血压控制的功能；除此之外，它的养生价值在于含有 -D葡聚糖之多醣体、三菇类物质，可以增强淋巴细胞的活性、强化身体的免疫防御机制、减少体内自由基的产生；菇蕈类食物所含的天然抗菌素，可以抑制病毒或细菌的作用，因此已成了兼具美味与养生的天然保健食物。

菇蕈类植物的栽培必须严格控制室内环境的温度、湿度及光线，不同于室外栽种的蔬果须要农药来驱除病虫害，因此食用菇蕈类食物不必担心农药残留的问题。由于外部不会有太多的杂质，因此烹调前只需用清水冲洗即可。市面上买到的菇品有鲜菇、干菇及罐头菇，干菇烹调前须先泡水，烹调方式则煎、炒、煮、炖、卤、烤、炸皆宜，因此时下流行之烧烤、火锅、炖品等大宴小酌，菇蕈都是入菜良品。

兹列举二道简单易做又好吃的菇蕈食谱供参考：
※三杯杏鲍菇（6人份）
﹝主材料﹞：
杏鲍菇 600克
九层塔 30克
葱段 1杯
蒜头 10粒
红辣椒 1大匙
姜片 2大匙
﹝副材料﹞：
麻油 3大匙
酱油 1/4杯
米酒 1/2杯
糖 1大匙
﹝作法﹞：
1. 锅烧热，放入麻油、葱、姜、蒜、红辣椒爆香
2. 杏鲍菇、九层塔洗净沥干后，放入1中炒均匀，加盖以中火烧至酱汁收干入味
3. 熄火盛起即可食用

※百果鸿喜菇（6人份）
﹝主材料﹞：
鸿喜菇 360克
百果（银杏） 100克
小珠贝 30克
﹝副材料﹞：
油 2大匙
盐 1小匙
糖 少量
﹝作法﹞：
1. 百果以温水浸泡软化后，用开水煮熟捞起待用
2. 珠贝以温水浸泡15分钟
3. 鸿喜菇洗净后沥干备用
4. 热油将所有主材料放入拌炒调味即可

〈作者／成大医院营养部提供〉