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芒果富含叶黄素 防癌抗老化
很多人相信吃鱼可以「顾眼睛」，因为鲜鱼富含维生素Ａ，但对不沾鱼肉荤腥的素食者，多摄取富含β胡萝卜素的水果，才能获得足够的维生素Ａ。成大医院营养师孔祥瑞强调，「芒果」是所有水果中维生素Ａ含量最高的，又富含叶黄素抗氧化剂，不但能顾眼睛、防癌抗老化，拿来入菜作点心，其浓郁的果香和甜味，还能取代糖浆和味素，成为增加食物风味的「天然调味料」。
孔祥瑞指出，芒果中β胡萝卜素含量很高，以两份β胡萝卜素可转化成一份维生素Ａ计算，每一百公克芒果依其品种不同，维生素Ａ的含量约在三百多至五百多个单位，和其他水果维生素Ａ含量仅数十个单位比起来，芒果的维生素Ａ含量几乎是一般水果的十倍。
同时，芒果中还含有维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６，及维生素Ｃ、烟碱酸、醣、蛋白质、脂肪，和钠、钾、钙、镁、磷、铁、锌等矿物质，不但能顾眼睛，对眼球黏膜及皮肤黏膜都有保护作用，可以减缓视网膜病变，及预防皮肤干裂、保护气管等上皮黏膜，还能改善营养不良，增强身体抵抗力和免疫力，有预防感冒、减少细菌感染的防疫效能。
尤其芒果的纤维质很多，囊括有粗纤维、膳食纤维等多种纤维质，因此炎夏火气大、容易便秘的人，吃了纤维质丰富的芒果，就可肠胃顺畅，消解便秘的痛苦。因芒果色香味十足，香气和风味在所有水果中最为独特，中国的草药大师李时珍，就曾赞誉芒果是「果中极品」，指芒果可以止呕止晕、还可行气、消食、益胃气。其对现代人因吸烟或饮酒过多所引起的肺脏燥涸、干咳及喉咙紧束不适，都能改善且可生津止渴。
每年国历六月至八月是芒果的盛产期。孔祥瑞说，芒果的糖分颇高，又有浓郁的香气，不仅适合鲜食，更宜入菜。成大医院营养部近年来，率先利用时令瓜果作菜，推出水果餐。其中以芒果作为菜肴食材的，就有「青芒牛柳」及「香芒鸡柳」两道菜。
孔祥瑞说，水果里丰富的维生素Ｃ最怕高温，避免维生素流失，芒果入菜时不宜炒太久，必须先将肉类等其他食物先炒熟或烫熟再加入芒果快速拌炒一下。因此成医的青芒牛柳，选用滋味刺激的青芒果，加上牛奶、红黄绿等彩色椒和芦笋来快炒牛柳；而香芒鸡柳则以新鲜芒果切块跟嫩鸡柳一起拌炒，不但肉质鲜嫩，而且有了橘红色的芒果夹杂其间，更添色香味。
孔祥瑞并指出，由于芒果本身就具有甘甜味，又有浓郁果香，因此以芒果入菜等于是天然的甘味剂，可以取代糖或味素等调味料。也看准了芒果色香味俱全的特色，成医营养部因应今年特别高温的夏天，准备推出水果冰品，并打算熬制芒果酱来作为冰品的糖浆，孔祥瑞表示，芒果的热量比一般的糖浆低，又是纯天然的果糖，且富纤维质和维生素，取代糖水用来淋在锉冰上，不但更添冰品的口感和风味，且热量更低又富营养，享受营养美味冰品同时，还能藉着芒果丰富的纤维质帮体内作环保，预防便秘，一举多得。不过，芒果本身醣及热量较高，每一百公克中热量高达四十至六十大卡，因此，糖尿病患不宜食用过量。
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