地球上的生命靠吞噬其他生命以求生存,人類更是如此。本來地球上先有植物,植物釋出氧氣,氧氣養活了動物,動物卻回頭來吃植物維生。

在水裡,小魚吃蜉蝣,中魚吃小魚,大魚吃中魚,人類則小、中、大魚通吃;在陸上,小動物吃蟲,中型動物吃小動物,大型動物吃中型動物,人類則小、中、大型動物通吃,人類確實是水中和陸上動植物生命的終結者。

許多曾是諾貝爾獎得主的科學家,不管是化學家或物理學家,都認為人類和其他生命是在地球演進的過程中偶然形成旳,故生命絕種後將無法重現。

地球上存在於生命之間的食物鏈,是個很殘酷的自然現象,但生命不靠吞噬其他生命似乎無法生存,人類細胞需要的一些必需氨基酸和脂肪酸,人體細胞不能自製,必須靠掠奪其他生命的氨基酸和脂肪酸才能維持生命。

植物雖養活了動物,但植物也並非心甘情願,比較狠毒的植物靠一些毒素來毒死和嚇跑動物,而增加生存的機會,學者將這種目然界裡生命的爭戰稱為"動植物大戰"。

凡生命都由化學物質構築而成,由於人類吃進最多的其他生命,故人類吃進最多種類的化學物質,因而,人體變成地球上最大的生物化學戰場。化學反應往往需要高溫才能完成, 但在人體內酵素的催化下,生物化學反應只要在體溫下即能完成。人體內每天有數不清的生化反應,其中大部分用來營生,小部分則對健康有害,慢慢形成病變,癌症也是這樣形成的。

地球上有許多因素可引起癌症,據美國的統計,食物引起的癌症占癌症發生率的三分之一至一半,食物是人類癌症的最大成因;食物屬於化學物質,若把其他化學致癌物也算進來,則化學物質中所引起的癌症約占人類癌症的九成,這包含食物和吸菸,吸菸主要是引起肺癌。其他致癌因素只占少數,如某些病毒可引起肝癌、鼻咽癌和子宮頸癌;放射性元素的輻射線可引起血癌;日光紫外線可引起皮膚癌等。

從開始和致癌因素接觸的時間算起,通常癌症需十幾年至幾十年的時間才能形成,故人類無法直接證明食物可引起癌症,正因如此,人類對預防癌症的迫切感和警覺性很低。但越是緩慢形成的疾病,越需靠平時鍥而不捨的努力,才能有效預防其發生。

西醫學者利用"流行病學"的調查方式尋找癌症和食物的關聯性,反面言之,多吃某種食物的居民較易得某種癌症,少吃的居民較不易得癌症,即間接顯示此種食物可引起癌症; 正面言之,多吃某種食物的居民較不易得某種癌症,少吃的居民較易得癌症,即間接顯示此種食物可預防癌症。

食物引發癌症的方式有二:有些食物成分能啟動正常細胞癌變的過程,此種化學物質稱為"致癌物"(Carcinogen),其中有九成物質是藉引起人體細胞基因的突變(改變基因結構)而開啟了癌變過程,此種致癌物稱為"致突變性致癌物",亦即此種致癌物又是致突變物, 絕大多數化學致癌物都是致突變物;致突變物雖不一定是致癌物,但致突變物是致癌物的機率卻很高。只有極少數致癌物不會引起基因突變。

不幸的是,食物經高溫烹調後,形成大量致突變物兼致癌物,烹調時間越久,溫度越高, 致癌物產量越大,這是人類難逃癌症侵襲的主因。

有些食物成分不會啟動癌變過程,卻會在癌變過程已被致癌物啟動後促進癌症的成長, 稱為"促癌物"(Promoter)。促癌物單獨存在時不會引發癌症卻能協助致癌物引起癌症。這是食物引發癌症的第二種方式。鹽、酒精和脂肪都是有名旳促癌物。

有些化學物質是致癌物也是促癌物,稱為"完整的致癌物",香菸就是完整的致癌物, 吸菸是肺癌主因,也引起其他癌症。菸酒並存時,可引起更多的癌症。

有些致癌物必須在促癌物存在的情況下才能引起癌症,稱為"不完整的致癌物", 工業廢棄物和空氣裡的污染物屬於此類致癌物。高脂食物和酒類都被視為促癌物,能協助空氣裡的致癌物引起癌症。

致癌物和促癌物都是先活化人體細胞核裡的致癌基因,再由致癌基因啟動癌變和促進癌變,啟動癌變和促進癌變的致癌基因不同。吃錯了食物或烹調不當,都有機會讓致癌基因得到活化的機會,終至得了癌症。

食物裡有許多致突變性致癌物和促癌物,人類無法去除食物裡的致癌物和促癌物。人類一生得不得癌症,視食物種類和食量而定,有人得癌,有人不得癌,就看他一生吃了多少致癌食物、促癌食物和防癌食物,常吃致癌食物和促癌食物的人較易得癌,而常吃防癌食物的人較不易得癌。

美國人以肉為主食,肉食主成分是蛋白質和脂肪,燒烤煎炸後的蛋白質是致癌物, 脂肪是促癌物,這使美國人一生中每三人就有一人得癌症。台灣人過去以植物性食物為主食,吃進了較多的防癌蔬菜,故台灣人得癌率較低,此生中每四人有一人將得癌症。

有少數嬰兒出生後不久即得癌症,這是由於母親懷孕時吃進了致癌物,致癌物由母體血液通過胎盤,進入胎體。嬰兒細胞分裂非常迅速,故癌症能迅速成長。

食物裡的致癌物有些直接啟動癌變(直接活化人體細胞的致癌基因),有些則經肝臟代謝後才有能力啟動癌變。肝臟的主要功能是藉代謝作用將有毒物質解毒,屬人體的防衛設施, 美中不足的是,有時肝臟也會把無毒物質代謝成有毒物質而使人體得癌症。人類經二百萬年的演化,至今還是有許多不完美之處。

總之,食物絕非只有益處沒有害處,了解食物的潛在弊害,才有可能趨吉避凶,過平安少憂煩的日子。