脂肪酸是由一長串碳氫鏈所構成，是脂質的主要成分。脂肪酸的特性決定脂質的特性；食物中與體內的脂肪酸多是偶數的直鏈碳。

◎脂肪酸的分類：

＠依碳鏈長短分類： 　

１.短鏈脂肪酸─4-6個碳 　２.中鏈脂肪酸─8-12個碳 　３.長鏈脂肪酸─12個碳

＠依含雙鍵的數目分類： 　飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid；SFA）─不含雙鍵 　單元不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid；MUFA）─只含一個雙鍵 　多元不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid；PUFA）─含兩個以上雙鍵

＠依雙鍵位置又可分： 　ω-3族脂肪酸─α-次亞麻油酸（α-Linolenic acid），EPA、DHA也是此族脂肪酸可由α-次亞麻油酸合成 　ω-6族脂肪酸─亞麻油酸（Linoleic acid） 　ω-9族脂肪酸─油酸（Oleic acid）

◎什麼是必須脂肪酸：

　　為人體無法自行合成的脂肪酸，須依賴食物中攝取而得者。包括了ω-3族脂肪酸α-次亞麻油酸（α-Linolenic acid）、ω-6族脂肪酸亞麻油酸（Linoleic acid）。另外還有ω-6族脂肪酸花生四烯酸（Arachidonic acid，有人視為必須脂肪酸，也有人認為它可由亞麻油酸代謝得到）─亞麻油酸變γ→次亞麻油酸→花生四烯酸，所以不可歸為必須脂肪酸。

◎脂肪酸與前列腺素的關係：

　＠α-次亞麻油酸─轉變為第三類前列腺素 　　（PGD3、PGE3、PGF3、PGI3、TXA3、白三烯素、LTA5、LTB5、LTC5）

　＠亞麻油酸─轉變為第一類前列腺素 　　（PGE1、PGF1、TXA1、白三烯素、LTA3、LTC3、LTD3）

　＠花生四烯酸─轉變為第二類前列腺素 　　（PGD2、PGE2、PGF2、PGI2、TXA2、白三烯素、LTA4、LTB4、LTC4、LTD4、LTE4）　p.s.PG─前列腺素；TX─前列凝素；LT─白三烯素

◎前列腺素的貢獻：

　＠前列腺素為強力抗血小板凝集劑。

　＠前列凝素在血小板內合成，可使血管收縮及血小板凝集。

　＠魚油的抗凝血作用─魚油中的EPA可行成第三類前列腺素（PG3、TX3）。 　　又PG3為強抗凝血，TX3為弱凝集，所以兩種活性之平衡趨為不產生凝集作用。

◎不飽和脂肪酸的重要性：

　　降低血膽固醇。 　　調節血小板及紅血球凝集、血壓、血管收縮之生理機能。 　　不飽和脂肪酸，對人體生理的功能各有各的重要性，所以並不能分野好或壞，不過一般說來ω-3、6脂肪酸是比其他的脂肪酸來得重要，當然其中又以α-次亞麻油酸和亞麻油酸對人體的健康更為重要。